viernes, 27 de agosto de 2010

Uso de la olla de presión


En otros tiempos las cocineras cerraban las ollas con masa de pan. O ponían un peso encima. Creemos encontrar en este método casero el origen de la olla a presión.

El cierre hermético de su tapa evita la pérdida de sabores, y, como necesita muy poco agua para la cocción conserva todas las sustancias nutritivas de los alimentos. Parecía cosa de brujas que platos de elaboración larga y complicada pudieran estar listos en la tercera parte de tiempo y sin perder su sabor.

Los platos así cocidos son más sabrosos y aromáticos, y las verduras no pierden color ni vitaminas.

Otra de las cualidades de la olla a presión es su poder para cocinar carnes duras, con la misma facilidad que se cocinan el arroz, las legumbres, las pastas, los pescados...

Simplemente hay que saber manejarla.
La olla a presión no solo ahorra tiempo, sino también energía, ya que correctamente empleada, por su modalidad funcional, consume solo la mitad de gas o de electricidad que las cocciones de tipo convencional.

La explicación es sencilla: en un recipiente herméticamente cerrado, la temperatura de 100 grados centígrados se alcanza con facilidad, porque se evita la pérdida de calorías que ocurren en un recipiente abierto o cerrado en forma no hermética.

Otra de las ventajas (independiente de las virtudes que conservan o adquieren los alimentos preparados con la olla a presión), se relaciona con el buen humor: como se cocina en forma muy limpia, el ama de casa evita tener que limpiar, guardar, frotar y quitar grasa de todos los recipientes empleados, paredes y rincones.

El ajuste perfecto de la olla a presión evita salpicaduras, derramamiento de salsas, jugos, caldo y líquidos sobre el fuego y las hornallas. La cocina se ensucia mucho menos, y la familia agradece el buen humor de mamá.
Cocinar con olla a presión requiere ciertos intentos de prueba y error. No todo sale bien desde el primer momento: las papas se deshacen al principio, y los pescados también.

No hay que desesperar, sino volver a intentarlo. Con las papas deshechas se hará un puré y con el pescado una tortilla.

Hay que aprender a evaluar tiempos de cocción, reservar en otro recipiente los que ya hallan alcanzado el punto justo para después introducirlo en el momento adecuado.

Por ejemplo, es diferente el tiempo requerido por un trozo de carne especialmente duro, que por un pollo, porotos sin remojar, porotos ya remojados, coliflor, y así hasta el infinito.
Pero en un cierto momento, cuando cada uno de estos elementos haya adquirido su punto justo, usted deberá calentarlos todos juntos.

En la olla a presión o en un recipiente más grande, donde quepan, pero cada uno deberá estar listo y en su punto para este ultimo golpe de cocción o de calor, o de mezcla de sabores.

SECRETOS EN RELACIÓN A LOS INGREDIENTES

PESCADO
Es el producto de mayor dificultad, ya que se cocina con suma rapidez y no hay nada más desagradable que el pescado pasado de su punto de cocción. Envuélvalo en un repasador, si quiere que mantenga su forma. Si emplea vino blanco, debe ser seco. El dulce lo ennegrece.

CARNES
Con la olla a presión podemos usar carnes de más bajo costo e igual valor nutritivo, cuidando la economía del hogar. Mondongo, lengua, patitas, elementos que necesitan conservar su sabor y olor particular y mucho tiempo de cocción, para poder transformarse en platos deliciosos, y de bajo presupuesto.

FRUTAS
No lavarlas ni pelarlas para su cocción. Así conservan sus vitaminas prácticamente sin desnaturalizar.

VERDURAS
Emplear poco agua, para conservar su color y sus propiedades vitamínicas, así como su forma.

ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS
Usarlas con precaución ya que la olla a presión concentra los aromas.

TRUCOS Y SECRETOS
Considere aproximadamente el tiempo necesario para cada cocción como 1/3 del habitual.
Termine la cocción reduciendo el fuego, apagándolo, y después de un rato alcance el punto justo con la olla abierta (y el fuego nuevamente prendido).

Es indispensable que la olla esté cerrada herméticamente al girar la tapa (en algunas ésta es ligeramente ovalada). Cuando la válvula comienza a silbar la temperatura ha llegado al punto de hervor (100 grados centígrados). Es el momento indicado para reducir la llama. Aquí comienza el ahorro y la economía de combustible.

No abra jamás la olla mientras tenga presión. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, retire del fuego y enfríe la olla cerrada debajo de la canilla. Si es necesario, continúe la cocción con la olla destapada hasta el punto deseado.

Recuerde que enfriar la olla no implica enfriar los alimentos, sino eliminar la presión. No olvide abrir la válvula de seguridad. Algunos platos deben perder presión lentamente, como las carnes.

Otros deben ser enfriados con rapidez, para evitar que se pasen de punto: el arroz, el pescado, las verduras y las pastas.
Nunca experimente con pastas rellenas.
Nunca llene la olla a más de 2/3 de su capacidad.
Nunca llene la olla a más de 1/3 si se trata de porotos o garbanzos, que duplican su volumen y puedentapar la válvula de la olla.
Nunca llene la olla a más de 1/3 si se trata de puerros, acelgas o espinacas, que producen espuma ypueden tapar la válvula de la olla.

El orificio de salida de la válvula debe estar siempre limpio. La goma que se adhiere a la tapa tiene que estar siempre limpia.

Es preferible cocinar con la menor cantidad de agua, de modo que lo que cocine sea el vapor, y los sabores queden concentrados. Si queremos una sopa, después añadiremos más agua, caldo, crema, o el ingrediente que se desee incorporar.